Frankfurter Allerlei zum Jubiläumstag im Bornheimer Ratskeller
Liebe Gäste,
morgen vor vier Jahren hat der wiedererrichtete Bornheimer Ratskeller eröffnet. Nichts ist seither so, wie es zu Beginn gewesen ist. Das ist in vielerlei Hinsicht auch besser. Nur die feste Absicht, regionale Produkte im Direktbezug saisonal anzubieten, hat sich über den Lauf der Zeit tapfer gehalten. Zu Beginn gab es lediglich sechs Erzeuger, die uns ihre Produkte geliefert haben. Es sind immer mehr hinzugekommen (heute sind es über 20), sodass wir bis auf ganz wenige Ausnahmen alles aus der Region erhalten, was wir benötigen. Da uns aber noch lange nicht zum Feiern zumute ist, erzähle ich vielleicht nächstes Jahr an dieser Stelle etwas ausführlicher über den Beginn unserer Unternehmung. Denn Personalmangel und die unaufhörlich fortschreitende Uhr erlauben es nicht, jetzt ins Detail zu gehen. Ganz abgesehen davon, dass der eigentliche Anlass für unsere heutige Meldung ein ganz anderer ist:
Einmal im Jahr werden die Teichböden unserer Fischzucht in Wetterfeld gereinigt. Dazu wird die Lauter, also der Bach, der die Anlage natürlich bewässert, um die Anlage herumgeführt, damit die Becken trockenlaufen. Natürlich nicht alle auf einmal, sonst gäbe es ja keinen Fisch. Zu dieser Gelegenheit werden alle Flusskrebse geerntet, die sich dort auf natürliche Art und Weise angesiedelt haben. In manchen Jahren gab es nur eine Handvoll, damit die Azubis das einmal gesehen haben, letztes Jahr auch mal zwei Kilo, aus denen wir ein paar Ravioli in Flusskrebsvelouté gezaubert haben. Dieses Jahr sind aber ganze 12kg zusammengekommen. Deswegen haben wir uns was Besonderes ausgedacht. In Anlehnung an das sächsische Original mit Flusskrebs, Spargel, Erbse, Möhrchen und Morcheln haben wir eine eigene, regionale Version mit Edelpilzen von Mathias Kroll aus Offenbach ausgedacht, da wir alle üblichen Zutaten bis auf Morcheln von unseren Erzeugern erhalten. Zumindest diese Woche noch, denn dann gibt es bei Familie Speth keinen Spargel mehr. Das wiederum ist nicht weiter schlimm, denn wir haben erstens über den Lauf der letzten Wochen sehr viel Bio-Spargel geschält, sodass wir über das nahende Ende der Saison nicht richtig traurig sind und zweites, weil von der oben genannten Gesamtmenge nach dem Pulen sage und schreibe knappe 2kg Flusskrebsfleisch übrig sind. Viele Portionen sind das somit nicht, und selbst wenn das Gericht vorrangig durch junges Gemüse geprägt wird, brauchen wir nur noch wenige Stangen dafür.
Während ich schreibe, köchelt der Krebsfond vor sich hin, den wir klassisch mit etwas Cognac abgelöscht und flambiert haben. Er wird im Nachgang zu einer samtigen Soße weiterverarbeitet. Dazu gibt es die üblichen Erbsen, die wir noch palen müssen sowie Möhrchen und Kohlrabi von Thomas Zell. Die Pilze bringt uns Mathias Kroll trotz Feiertag am Donnerstag, damit sie wie das restliche Gemüse frisch und knackig sind. Da wir das Frankfurter Allerlei als Hauptgang servieren möchten, gibt es wie in Leipzig Grießknödelchen dazu. Und jede Menge frischen Kerbel von Familie Hanne aus Eschersheim. Wir sind selbst sehr gespannt, wie das Endergebnis wird und auch ein wenig traurig, dass die viele Mühe, die dieses Gericht macht, so schnell verflogen sein wird. Aber das ist nunmal das Los unserer Arbeitsweise. Mit etwas Glück erinnern wir uns dran, ein Bild des fertigen Tellers zu machen, damit wir es für die Nachwelt aufheben. Dann können wir Ihnen am 5. Geburtstag auch ein Bild des fertigen Tellers präsentieren, wenn es dann wieder soviel Flusskebse in die Anlage geschafft haben sollten.
Gruß aus der Küche und einen erholsamen Feiertag,
Mario Furlanello
Frankfurter Allerlei zum Jubiläumstag im Bornheimer Ratskeller
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