Fette Neuigkeiten aus dem Bornheimer Ratskeller !
Liebe Gäste, liebe Freundinnen und Freunde des Bornheimer Ratskellers,
seit nunmehr vier Wochen bereiten wir all jenen, die sich rechtzeitig darum gekümmert haben, Rockenberger Gänse der Familie Antony zu. Woche für Woche erreichen uns ungefähr 40 Tiere, deren Zubereitungsprozess viel Energie verschlingt. An dessen Ende steht dann nicht nur ein knusprig gebratener Vogel auf dem Tisch, ein guter halber Liter Gänseschmalz ist dabei ebenso angefallen. Den verwenden wir natürlich weiter, um z.B. unser Bio-Rotkohl von Thomas Zell darin anzuschwitzen oder unser Gänserillette zu kochen. Nichtsdestotrotz bleibt einiges davon übrig. Wir haben es in schöne Gläser abgefüllt und möchten es Ihnen hiermit anbieten. Gerne liefern wir zu dieser Gelegenheit unser Rotkohl- und unser Gänserilletterezept mit, falls Sie Ihre Lieben daheim an Weihnachten mit selbstgemachtem Rotkohl oder hausgemachtem Brotaufstrich überraschen möchten.
Die Gläser können ab sofort bei uns in Bornheim abgeholt werden. Das Glas mit 250 Gramm Füllmenge kostet 4,50 Euro. Das sind 18 Euro pro Kilo, also so ziemlich genau die Hälfte von dem, was man nach einer schnellen Internetrecherche üblicherweise dafür bezahlt. Da es uns aber freut, wenn sich unser Bestand erstens noch vor Weihnachten reduziert und wir zweitens wissen, dass unsere Gäste regionales Schmalz von glücklichen Gänsen einsetzen, schauen wir auch in diesem Fall nicht so sehr auf den Preis unserer handwerklich hergestellten Produkte.
Gruß aus der Küche, Mario Furlanello
PS: Eine größere Veranstaltung hat heute ihre Vorbestellung an Gänsen reduziert, so dass wir noch am 21. oder 22. Dezember in unserem Restaurant in der ersten Schicht (17h) bzw. gerne auch für Ihr Weihnachtsfest Zuhause ein paar wenige Tiere vergeben können. Melden Sie sich bei Interesse gerne bei uns!
Rotkohl à la Bornheimer Ratskeller
125g Gänseschmalz, 100g rote Zwiebeln, 1kg Rotkohl, 75ml Apfelessig, 150ml Glühwein, 100ml Orangensaft, 100ml Apfelsaft, 100ml schwarzer Johannisbeersaft etwas Speisestärke sowie Salz und Zucker zum Abschmecken
Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Den Rotkohl vierteln, Strunk entfernen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln in einem ausreichend großen Topf im Gänseschmalz bei kleiner Hitze anschwitzen. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Dann den Rotkohl zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Essig ablöschen, wenn der Zucker zu karamellisieren beginnt und komplett einkochen. Dann die restlichen Flüssigkeiten aufgießen und das Gemüse mit aufgelegtem Deckel weichkochen. Zum Schluss die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und die verbliebene Flüssigkeit binden. Mit Salz und Zucker abschmecken. Wieder aufgewärmt schmeckt Rotkohl übrigens immer besser.
Gänserillette à la Bornheimer Ratskeller
2 Gänsekeulen, 250g Gänseschmalz, 1 Knoblauchzehe, 1 Schalotte, 1 Zweig Thymian, Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Mit einer Prise Salz in einem EL Gänseschmalz farblos anschwitzen. Dann die Keulen hinzugeben und mit 200ml Wasser auffüllen. Im Ofen bei 140°C unabgedeckt weichschmoren. Dabei ab und an mit dem Schmorfond übergießen. Wenn sich das Fleisch vom Knochen löst, die Keulen aus dem Kochgeschirr nehmen und das Fleisch abzupfen. Mit dem ebenfalls abgezupften Thymian zurück in den Topf geben und dann restlos weichkochen. Das Wasser sollte nun vollständig verdampft sein. Den Topfinhalt mit einem Stabmixer nicht zu fein pürieren und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann in ein Schraubglas füllen und darin erkalten lassen.
Im Gegensatz zu den Ergebnissen sind die Rezepte mit Vorsicht zu genießen. Sie sind für den Hausgebrauch herunter gerechnet, da wo wir Rotkohl oder Gänserillette in großen Mengen herstellen. Das kann durchaus zu Verwerfungen führen, weshalb wir Sie bitten, auf Sicht zu kochen.
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